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标题: 彩绘蛋糕 [打印本页]

作者: dreamindream 时间: 2013-1-6 07:07
标题: 彩绘蛋糕

鸡蛋，低筋粉80克，盐1克，可可粉适量，果酱适量，细砂糖50克和10克，牛奶65克，油50克。

用分蛋器把蛋白、蛋黄分开，注意分蛋时不要让蛋白沾到一丝蛋黄。装蛋白的盆必须保证无油无水，不然蛋白打发不了的。

蛋黄盆内放入盐和10克白砂糖，搅拌均匀

将50克油分三次放入，每次放入都需要搅拌均匀。

再加入65克牛奶，搅拌均匀，无油水分离状。

将低筋粉筛入蛋黄盆内，搅拌至无颗粒浆糊状。

取15克蛋黄糊于小碗中，加入可可粉，搅拌均匀。放在一旁备用。

蛋白先打散，加入1/2勺塔塔粉，（没有则加柠檬汁，没有则加白醋5滴左右）不建议省略，为了保证蛋白打发后的稳定性，搅打至鱼眼泡状时，加入材料细砂糖（50克）中三分之一

打至蛋白开始变浓稠，体积膨大一倍，呈所示细密泡沫时，再加入三分之一的细砂糖

继续搅打至蛋白比较浓稠，表面起纹路，打蛋器上的蛋白尖峰下垂时，加入剩下的细砂糖

继续搅打，打蛋器上的蛋白尖峰长而不挺立，表示已经到了湿性发泡的程度，也就是九分发的程度，此时蛋白很细腻，如奶油般好想吃一口。

取约为可可蛋黄糊两倍的蛋白放入小碗中，翻拌（不能划圈圈搅拌！）直至蛋白蛋黄完全融合。

烤箱铺上油纸，我没有，用锡纸代替了，将小碗中的面糊装入裱花袋，剪一个小口子，在油纸上画上图案，我是用一次性食品袋裱花的。然后放入预热180度的烤箱烤一分钟定型取出，烤的时候别闲着，看下面。

烤的时候需要抓紧时间制作原味蛋糕糊。取三分之一打发好的蛋白到原味蛋黄糊中。用橡皮刮刀翻拌均匀。注意要从底部往上翻拌，就象炒菜一样，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡。也可以用切拌的方法。用同样的手法翻拌及切拌，直至蛋白与蛋黄糊完全融合，混合好的面糊呈比较浓稠的均匀的浅黄色。 22—25动作要熟练快速，尽量在一分钟内完成。如果不能在一分钟内完成，可以先切拌原味蛋糕糊，接近完成时再烤可可蛋糕糊，

将切拌好的原味蛋糕糊倒入烤好定型的可可蛋糕糊上。用橡皮刮刀将蛋糕糊抹平

双手持烤盘，轻摔几次，震去大气泡。放入已经预热好的烤箱中层，180度烤21分钟。

将烤盘从烤箱取出。双手拎着两边的油纸，将蛋糕拎出烤盘，放在凉网上，小心剥开四周的油纸。然后再盖回去。

取一张新油纸，将揭去油纸的蛋糕再次倒扣在新油纸上。现在蛋糕烤黄的那面向上。将果酱均匀地抹在蛋糕表面，我用的是蓝莓酱，可以将奶油打发后抹上也是可以的。

将蛋糕像卷寿司一样卷起来，放入冰箱定型10分钟取出

作者: lara28 时间: 2013-1-6 10:15
心想事成呀

作者: nihil 时间: 2013-1-31 13:04
看上去好好吃

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