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标题: 。。。。点心制作面粉的选择 [打印本页]

作者: 小小 时间: 2011-10-3 01:44
标题: 。。。。点心制作面粉的选择
最近放假在家无聊~研究一下西点知识。。。以前对什么高筋面粉，中筋面粉都没有什么概念，有时候看家里有什么就随便拿来做了~虽然没有那么好吃但是只是哦啊没有很差。。。现在恶补一下。。。高筋面粉 (bread flour bread Flou strong flour)
高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用

中筋面粉(all purpose flour plain flour)
即普通面粉。
蛋白质含量平均在11%左右，中筋粉多用在中式点心制作上，如包子、馒头、饺子等。
大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。

低筋面粉 (cake flour)
蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，多用来做蛋糕等松软糕点。
如果找不到低筋面粉，可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉（见下）而成。

低粉可以用面粉（千万不要用那种叫"饺子粉"的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和如果想更低筋再加点玉米淀粉也可以
我做松糕和点心一直就这么弄的我也买不到所有超市都去了也没买到最后学到的怎么自己配低筋粉奶油我们都买金钻的你那不知道能不能买到

无筋面粉 (gluten-free flour)
比一般低筋面粉更低, 专门提供工厂生产特别配方的产品或特别的健康食品，如对面粉麸质过敏或由于健康原因与减肥人士的低麸质食品。

蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。

全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。

裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。

小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。

麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料

作者: 小小 时间: 2011-10-3 01:49
一般基础面粉可分为四大基本种类：　　一、高筋面粉：面粉中蛋白质含量约束11%-13%左右，多用来制作面包，又叫“面包面粉”，如用手捏成一团，手一张开即会松散开。　　二、中筋面粉：面粉蛋白质含量约9%-12%左右，一般用来制作包子、馒头、各种中式面食点心级派皮等。　　三、低筋面粉：面粉蛋白质含量约7%-9%左右，筋性低，一般用来制作蛋糕及饼干，当捏在手中时会成团，不易松散。　　四、全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。　　在烘焙中除了上面介绍的这四种面粉，有时还需要用到一些其它粉类：　　玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。　　元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。　　澄粉：即小麦淀偻，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等。　　糕粉：圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼。

作者: 糖排 时间: 2011-10-3 15:25
基础理论总会较为乏味无趣，啥时候小小版主做些菜帖上来呗

作者: 小小 时间: 2011-10-3 16:18
回复 3# 糖排

好滴~。。。其实每天都做饭~只不过没有拍下来而已。。。

作者: seven11 时间: 2011-10-3 16:31
以前在澳洲拿面包证书的时候鬼佬只用高筋面粉做面包~~~~去了日式或者中式面包店上班后，才发现经常是Mix的那种面粉涨了不少见识，白白在澳洲花了那么多钱拿个破面包证书了

作者: 糖排 时间: 2011-10-3 16:35
回复 5# seven11

拿个证书不就好找工作了嘛，也好移民了呀。我没有证书，所以只能在家里给自己和亲戚朋友做面包吃。。。。。

作者: 糖排 时间: 2011-10-3 16:36
回复 4# 小小

等你的帖子多多益善啊

作者: 小小 时间: 2011-10-3 19:04
回复 7# 糖排

嗯嗯~好滴~还想等你教我呢~

作者: longmel 时间: 2011-10-9 13:16
谢谢lz

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